氨基酸在食品中的作用不可忽视，有的是调味剂，有的是营养强化剂，有的可起增香作用等。

　　1.氨基酸的味

　　大多数氨基酸都有味感，在食品中起着酸、甜、苦、涩等味的作用。色氨酸无毒，甜，它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂。还有一些水溶性小的氨基酸具有苦味，是食品加工中蛋白质水解的产物。

　　谷氨酸主要存在于植物蛋白中，可用小麦产面筋蛋白水解得到。谷氨酸具有酸味和鲜味两种味，其中以酸味为主。当加碱适当中和后生成谷氨酸钠盐;生成盐以后.谷氨酸的酸味消失，鲜味增强。谷氨酸钠是目前广泛使用的鲜味剂--味精的主要成分。

　　2. 风味的前提物质之一

　　氨基酸与糖类物质发生羰氨反应是食品加工中重要的香气和上色的重要原因，在反应过程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了风味物质。

　　氨基酸也会加热分解生成某些风味物质，或在细菌的分解下产生具有异味的物质，所以氨基酸是风味物质的前提物质，也是腐菌的营养物质。

　　蛋白质是一类大分子物质，可以在酸、碱或蛋白酶的作用下水解为小分子物质:蛋白质*水解后，能得到其基本组成单位--氨基酸(amino acid)。

　　存在于自然界中的氨基酸有300余种，但是参与构成蛋白质的氨基酸通常有20种，并且它们均属于L-α一氨基酸(甘氨酸除外)。这些氨基酸以不同的连接顺序通过肽键连接起来构成蛋白质 。

　　FMOC,BOC,CBZ保护氨基酸

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